酵母粉发面避光关键及用量掌握技巧

大家好！今天我们来探讨关于酵母粉发面的一些关键知识点，特别是关于避光的问题。酵母，这种单细胞真菌，在我们的日常生活中扮演着重要角色，无论是制作面包、馒头还是包子，它都不可或缺。

我们需要明确酵母的基本特性。酵母是一种典型的异养兼性厌氧微生物，它能在有氧和无氧条件下存活，并将糖分转化为酒精和二氧化碳，从而实现发酵。在自然界中，酵母菌广泛分布于偏酸性的潮湿含糖环境中。值得一提的是，2018年2月，我国科学家在酵母长染色体的精准定制合成方面取得了重大突破，荣获科技部2017年度中国科学十大进展。

在发酵过程中，酵母菌吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。这一过程中，面筋的作用也不容忽视，它能够包裹二氧化碳气体，保持面团的膨胀和松软状态。

关于酵母粉发面，是否需要避光呢？答案是肯定的。酵母菌对光照非常敏感，长时间暴露在光照下会导致其死亡，从而影响发酵效果。在发面过程中，我们应尽量将面团放置在避光的环境中。

让我们来探讨一下如何掌握酵母的用量。温度是影响酵母发酵速度的重要因素。酵母最适合生长的温度在20℃～35℃之间，0℃以下或高于47℃的温度下，酵母细胞难以生长。最适合酵母作用的湿度为75％左右。

在掌握酵母用量时，我们还需要考虑以下因素：

1. 发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少；反之，用量越多。

2. 配方辅料：糖、盐用量高，对酵母产生渗透压大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。

3. 面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

4. 季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量。

5. 面团软硬度：加水多的软面团，发酵快、可少用酵母；加水少的硬面团则应多用。

6. 水质：使用硬度较高的水时应增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量。

7. 不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母的发酵力差别很大，它们在使用量上也存在明显不同。

在实际操作中，我们可以根据以下经验来确定酵母的用量：

1. 夏季：1斤面粉4克酵母

2. 冬季：1斤面粉6克酵母

3. 春秋：1斤面粉5克酵母

这只是一个大致的范围，具体用量还需根据实际情况进行调整。

在发面过程中，我们还需要注意以下几点：

1. 酵母活化：将酵母用温水化开，加入少量白糖，搅拌均匀，放置一会儿，让酵母激活。

2. 发酵温度：一般情况下，温度20℃上下即可，冬季可放在阳光晒到的地方或放在暖气上，保证发酵时的温度。

3. 发酵时间：一般发酵1-2小时即可，面团发起、松软，有酸香的味道，表面要揉光滑。

4. 二次醒发：发好的面，轻轻撕开以后，充满了气孔，这时需要将气体全部揉出去，并做成馒头坯，放入温水锅中二次醒发半小时，再次发到1.5倍大小的时候，就可以蒸了。

通过以上方法，我们就能轻松掌握酵母的用量，制作出美味的面食。希望本文能对大家有所帮助，祝大家烹饪愉快！